Chilli

15. července 2008 v 8:07 | Márty |  Eintopf

Stupnice pálivosti

Jak je to s pálivostí některých papriček? Je pálivé jídlo zdravé? Na tyto otázky jsem hledal odpověď na internetu a zde je výsledek.

K měření pálivosti paprik a chilli se používá tzv. Scovilleova stupnice. Ta je založena na měření množství kapsaicinu, což je alkaloid, který papriky (rod capsicum) obsahují. Jednotka stupnice je pak označována jako SHU (Scoville heat units). Je pojmenována po americkém chemikovi Wilburu Scovilleovi, který obohatil kulinářský svět o exaktní metodu kvantitativního srovnání pálivosti paprik. K měření pálivosti je zapotřebí papriky, kterou chceme změřit, cukru, vody a několika dobrovolníků ochotných položit chuťové buňky na oltář vědy. Paprika se rozdrtí, smíchá s cukrem a vodou a podá dobrovolníkovi, který ji ochutná. Pokud směs pálí, naředí se vodou a opět se ochutná. Pokud dobrovolíkovi upadne jazyk, použije se další dobrovolník. Test se opakuje, dokud směs nepálí. Stupeň naředění pak odpovídá příslušnému číslu SHU (kolikrát musí být roztok naředěn, aby kapsaicin nebyl chutí detekovatelný).
  • Obyčejná kapie (tzv. sladká paprika) neobsahuje žádný kapsaicin a má hodnotu 0 SHU.
  • Maďarské feferonky mají hodnotu 4.000 SHU a nedobrodružným amatérům mohou připadat jako pálivé.
  • Tabasco papričky dosahují hodnot až 45.000 SHU a u slabších povah vyvolávají nutkání prudce dýchat ústy a pobíhat v kruhu.
  • Cayenské papriky se již blíží profesionální kategorii, dosahují průměrných hodnot kolem 100.000 SHU a jejich jemnost a delikátnost je vysoce ceněna.
  • První ligu již hrají papričky habanero, jejichž pálivost nezřídka přesahuje hodnotu 300.000 SHU.
  • Vůbec nejpálivější paprikou je pravděpodobně Red Savina, patřící též mezi habanero papričky. Její ostřejší chuť vyvolává pálení o síle až 577.000 SHU. Pokud tuto delikatesu olízne netrénovaný strávník, pravděpodobě u něho dojde ke srolování jazyka a chvilkové zástavě srdce. Na pobíhání v kruzích nezbyde čas.
Mexické jalapeňo papričky, které jsou u nás velmi oblíbené a v žádném zdravém jídle nesmí chybět, dosahují hodnot mezi 2.500 a 6.000 SHU. Jsou tedy mírně pálivé. Existuje mnoho šlechtitelských variant, z nichž nekteré pálí méně, jiné více. Stupeň pálivosti závisí též na zpracování plodu. Vyuzené a sušené papričky jalapeňo jsou známé pod názvem chipotle - pálivost pak dosahuje hodnot 5.000 až 9.000 SHU, což i chipotles řadí do kategorie mírně pálivých.
srovnání jalapeňo a habanero

Vědcům se povedlo izolovat čistý kapsaicin poprvé v roce 1862 zásluhou německého chemika P. Buchtholtze. V roce 1892 pak tuto látku v krystalické formě izoloval jeho krajan L. T. Tresh, který ji i pojmenoval. Není bez zajímavosti, že jeho přímý potomek Dr. Ed P. Epper pracuje nyní v laboratořích GENEXu na tajné zbrani proti úplně jiné zelenině, než o které je teď řeč. Čistý kapsaicin má hodnotu 15.000.000 SHU a to ho určije k čistě profesionálnímu kulinářskému použití. Amaterům se nedoporučuje o něm ani číst.
Zbývá nám poslední otázka. Jsou pálivé papričky zdraví škodlivé ? Rostlinné alkaloidy ze skupiny kapsaicinoidů, mezi něz kapsaicin patří, si papriky vyvinuly jako účinnou ochranu proti býložravcům. Člověk má do býložravce daleko a tak se nemusí ničeho bát.

A něco veselého na závěr - Soutěž o nejlepší chilli
Poznámky nezkušeného rozhodčího jménem Frank z východního pobřeží: "Nedávno jsem byl poctěn pozváním k rozhodcování na soutěži ve vaření chilli. Jeden z rozhodčích totiž onemocněl a já se zrovna ptal jednoho z rozhodčích, kde najdu stánek s pivem... Zbývající dva rozhodčí (rodilí Texasané) mě ujistili, že to chilli není tak ostré jak se říká, a kromě toho mezi ochutnávkami se splachuje pivem, které dostanu v neomezeném množství zdarma. Takže jsem nabídku přijal."

Následují opisy bodovacích lístků:

1) Mikovo příšerná šílená pálivá strašná obluda
Sudí 1: Moc rajčat. Příjemně rychlý nástup.
Sudí 2: Jemná, osvěžující chuť rajčat. Nijak výrazně ostré.
Frank: Kurvafix, co je to za svinstvo? Slouplo by to barvu ze silnice! Plameny uhasilo až druhé pivo. Doufám, že tohle bylo to nejhorší co mě mohlo potkat; tihle Texasani jsou fakt cvoci.

2) Arturův Plameňák
Sudí 1: Krásná kouřová vůně, jemná příchuť vepřového. Slaboučký nahořklý ocásek.
Sudí 2: Skvělá chuť domácí grilovací omáčky; abych to bral vážně by tam ale muselo být daleko více pepře.
Frank: Chraňte před dětmi! Fakt nevim co bych měl kromě bolesti cejtit. Musel jsem odhánět lidi co mi chtěli poskytnout masáž srdce aby radši běželi pro pivo. Když viděli muj xicht, hned narazili další sud.

3) Fredův Požár ve stáji
Sudí 1: Perfektní požárnické chili! Perfektně ostré, možná by to chtělo fazole.
Sudí 2: Chili bez fazolí, mírná, příjemná příchuť mořské soli, virtuózní práce s pepřem.
Frank: Volejte protichemickou jednotku, někdo tu vyklopil cisternu jadernýho odpadu! Nosní sliznice mě pálí jako bych šňupal kyselinu sírovou. Všichni už znají postup: pivo mi podávají řetězem abych neuhořel. Barmanka mě praštila do zad abych se neudusil; páteř mám teď před sebou na stole. Ze všeho toho piva už jsem taky pěkně na sračky.

4) Bubbova černá magie
Sudí 1: Omáčka s černými fazolemi, prakticky žádné koření. Fakt slabota.
Sudí 2: Černé fazole s mírně nakyslou příchutí. Dalo by se to možná použít jako omáčka k dušené rybě, ale chili to rozhodně není.
Frank: Cítil jsem že mám něco na jazyku, ale žádnou chuť; je možné aby chuťové pohárky na jazyku úplně odumřely? Sally, barmanka, stála připravená za mnou s tácem tupláků; tahle 150tikilová machna začíná vypadat docela žhavě, skoro jako ten toxickej odpad co tu musim žrát. Že by chilli bylo afrodiziakum?

5) Lindin odstraňovač rtěnky a rtů
Sudí 1: Silné, masité chili. Čerstvě umletý cayenský pepř, velmi ostré, bleskový nástup. Velice působivé.
Sudí 2: Chili se sekaným hovězím masem, představoval bych si trochu více rajčat. Cayenský pepř je skvělý nápad.
Frank: Zvoní mi v uších, pot ze mě leje, a nemůžu zaostřit oči. Uprdnul jsem si a několik lidí za mnou museli odvézt na ARO. Soutěžící se urazila, když jsem utrousil že mi ta její leptací pasta zřejmě způsobila trvalý poškození mozku. Sally mi musela zastavit krvácení z jazyka proudem piva z pípy přímo na jazyk. Asi mi upadnou rty a vypadají zuby. A nejvíc mě sere, že oba zdejší rozhodčí mají pořád kecy, abych přestal křičet. Nejradši bych ty vidláky nakopal do prdele.

6) Veřina Velmi Vegetariánská Variace
Sudí 1: Řídká, ale velmi chutná vegetariánská omáčička. Perfektně vyvážený poměr koření a pepře.
Sudí 2: Zatím nejlepší. Agresivní směs pepře, papriček, cibule a česneku. Špička.
Frank: Moje střeva jsou v jednom ohni. Když jsem si uprdnul, posral jsem se a mám strach, že se to prožere židlí a já padnu na znak. Nikdo už za mnou nepostává, kromě Sally. Musí bejt ještě větší magor než sem si myslel.
Necejtim držku a prdel si budu muset rok utírat sněhem.

7) Susanina Strašlivá Šílenost
Sudí 1: Středně ostré chili, příliš mnoho nakládaných papriček z konzervy.
Sudí 2: M-hm, chutná to jako by tam kuchařka tu pixlu pepře zvrhla až na poslední chvíli. Musím vyjádřit své obavy o Franka; vypadá jako by nebyl zcela ve své kůži a neustále sprostě kleje.
Frank: Kdybych si v držce odpálil granát, vůbec bych to necejtil. Na jedno voko nevidim, slyšim jenom příšerně hlasitej hukot. Celý břicho sem si upatlal, dyž sem se lžící místo do pusy trefil do voka. Kalhoty mam plný sraček žhavejch jako láva. Aspoň doktoři při pitvě pochopí, na co sem chcípnul. Přestávam dejchat; strašně to pálí. Stejně všechen kyslík shoří než mi dojde do plic. Když se budu potřebovat nadechnout, budu vzduch nasávat tou dírou kterou se mi žaludek proleptal ven.

8) Chili číslo 8
Sudí 1: To nejlepší na konec; perfektní kombinace chili, bezpečná pro všechny včetně dětí, nijak přehnaně ostrá, přesto příjemně prokrví.
Sudí 2: Zlatý hřeb soutěže, perfektně vyvážená chuť. Ani ostrá, ani příliš jemná. Bohužel jsme o většinu přišli když Frank omdlel a při pádu ze židle na sebe celý hrnec strhnul. Nevím jestli to přežije, chudáček. Čím je to na tom severovýchodě krmí? Jak by asi dopadl, kdyby někdo uvařil něco fakt ostrého?
 

1 člověk ohodnotil tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama